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Le basi dell'alimentazione
di Michele Rocco

Il nostro organismo, come quello delle altre specie viventi animali, in particolare, usa tre macronutrienti: carboidrati, proteine e grassi.

I Carboidrati sono contenuti prevalentemente nei cereali e nelle leguminose, nelle patate e nella frutta.

Si tratta di zuccheri complessi come gli amidi delle farine o zuccheri semplici come quelli contenuti nella frutta.
Sono composti fatti da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, da cui il nome carboidrati. In natura sono frutto della fotosintesi clorofilliana fatta dai vegetali. Normalmente zuccheri semplici, della stessa natura, vengono legati insieme a formare delle lunghe catene, gli amidi appunto. Si tratta di prodotti ad alto contenuto energetico.
Del resto le piante producono anche la cellulosa che è composta ugualmente da catene di zuccheri semplici, ma, in genere non digeribile (almeno dagli esseri umani). Ma ugualmente ricca di energia (legna).
Il nostro organismo usa i carboidrati, fondamentalemnte a scopo energetico. Essendo facilmente digeribili ed assibilabili, entrano in circolo e vengono degradati dai meccanismi cellulari per produrre energia. Utile sia per la regolazione termica che per l'attività fisica, che per molte altre funzioni necessarie.
Il loro apporto nell'alimentazione, pertanto, deve essere piuttosto consistente. Stimandone l'aquisizione quasi al 60% di tutto il fabbisogno nutritivo giornaliero.
I prodotti di degradazione dei carboidrati sono acqua e anidride carbonica. La prima eliminata con la minzione e la sudorazione, la seconda eliminata, insieme al vapor d'acqua, dai polmoni.

Le Proteine sono contenute prevalentemente nei prodotti a base di carne, nelle uova e nei formaggi, ma non mancano negli stessi cereali e nelle leguminose.
Le proteine sono costituite da elementi basilari che sono gli aminoacidi. A differena degli zuccheri degli amidi che sono tutti uguali, gli aminoacidi sono diversi, in particolare ne troviamo venti tutti diversi che si alternano in sequenza, ma anche ramificandosi, a formare la proteina. Proprio per questa loro composizione, la proteine hanno delle strutture specifiche a seconda delle funzioni che andavano a svolgere e andranno a svolgene nel nostro organismo, una volta ricomposte. Sono digeribili dal nostro apparato digerente con un pò più di fatica rispetto ai carboidrati.

Le proteine vengono scisse negli elementi basilari, gli aminoacidi, che poi vengono assorbiti.
Le proteine svolgono una funzione plastica (conformazione dei tessuti) e una funzionale. Pensiamo, ad esempio alla contrazione muscolare, ma a tutto il sistema di funzionamento dell'organismo, come gli enzimi, compresi quelli digestivi, anticorpi ecc. Nell'alimentazione giornaliera si ritiene sufficiente un apporto del 20-25%.
Gli aminoacidi delle proteine, sono anche loro composti del carbonio, con ossigeno e idrogeno, ma per loro natura contengono un gruppo aminico, formato da azoto, Non è raro trovare anche, in aggiunta, lo zolfo. Normalmente gli aminoacidi (alimentari) provenienti dalla digestione vengono riassembati a formare le proteine specifiche che necessitano al nostro organimo (come detto enzimi ecc.), secondo una sequenza, dettata dal nostro patrimonio ereditario. Sono quindi delle sostanze altamente specifiche.

Nell'eventualità che le nostre cellule hanno necessità di degradare gli aminoacidi, oltre ai composti ricordati per i carboidrati (acqua e anidride carbonica), c'è anche la componente azotata, che verrà elimnata attraverso le urine.

I Grassi, sono anch'essi composti del carbonio, ma con la sola presenza dell'idrogeno. Si trovano prevalentemente nelle carni, nelle uova, e nei prodotti caseari e nell'olio (vegetale).

La loro funzione principale è quella di "accumulare" energia in eccesso. Una volta entrati ne nostro organismo, subiscono ugualmente il processo di digestione, che è più laborioso.
Una volta avvenuto l'assorbimento, i grassi vengono utilizzati in vario modo dall'organismo. In relative quantità servono a formare le membrane cellulari e i rivestimenti delle strutture cerebrali. Ma la gran parte viengono utilizzati a scopo energetico. Si ritiene che il fabbisogno giornaliero possa oscillare tra il 10-15%.
La degradazione (ossidazione) dei grassi porta alla formazione di composti che contengono ossigeno. Un loro eccesso può dare problemi. E questo accade proprio quando

l'alimentazione è povera di carboidrati. Vengono smobilitate le riserve di grasso.

L'organismo, in genere, se ne dovesse aver bisogno, in caso di riduzione di apporto di uno di questi nutrienti, è in grado di sintetizzarli (almeno in parte). Questo però, comporta un dispendio di energia e l'attivazione di processi chimici, che, per quanto naturali, sono sempre frutto di una situazione di "emergenza". Pertanto è sempre raccomandabile seguire una dieta alimentare ben equilibrata per questi tre nutrienti in particolare.

Un ruolo molto importante è rappresentato dalla frutta e dalla verdura perchè apportano vitamine e sali minerali necessari affinchè possano avvenire i processi chmici all'interno delle nostre cellule. Se ne raccomanda un consumo giornaliero costante.

Alla base dell'alimentazione ci devono essere i carboidrati, che derivino da cereali, leguminose e vari. Perchè gran parte del cibo che immettiamo serve a scopo energetico (calore corporeo, funzionamento dei muscoli). E i carboidrati, sia a livello di digeribilità, che di utilizzo sono quelli di elezione per l'organismo. I carboidrati, nel processo di "combustione" cellulare, per loro natura, restituiscono acqua e anidride carbonica. Degradare proteine per scopo energetico comporta problemi non indifferenti, compresa la componente azotata che va smaltita attravero i reni. Le proteine servono prevalentemente a scopo funzionale e non è necessarrio immetterne in grandi quantità (perchè finirebbero per essere utilizzate a scopo energetico), soprattutto se in sostituzione ai carboidrati. Il grasso è un prodotto di riserva. All'organismo ne servono quantità limitate a scopo funzionale.
La prima cosa è non eccedere nelle quantità totali in relazione alle esigenze del proprio organismo. I carboidrati vanno utilizzati con misura, ma non vanno sostituiti con le proteine.
È chiaro che i cibi ultra processati sono fatti apposta per far ingurgitare grandi quantità, basandosi su gusto, olfatto e vista appositamente studiati, invitano proprio ad essere consumati in grandi quantità. Sono fatti apposta per attirare rendendoli gustosi, apprezzabili anche olfattivamente e visivamente. L'industria deve vendere e fa in modo che tu non puoi sottrarti ad ingurgitarti i loro prodotti. Quindi il problema non è tanto nel contenuto, ma nelle quantità e nella ripetitività.

Oggi con l'enorme disponibilità alimentare delle nostre società, si crea il bisogno ad iperalimentarsi, ma, di contro, non si fanno attività che permettano di consumare queste grandi quantità di cibo che ingurgitiamo. Conseguenze, sovrappeso, accumuli dove non ce ne dovrebbero essere e conseguenti patologie.
Quindi, fermo restando che alla base della piramide alimentare ci devono essere i carboidrati, il resto dipende dalle nostre abitudini alimentari, che oggi l'industria riesce ad orientare.
Saremo capaci di tornare ad alimentarci di prodotti naturali meno elaborati?

L'alimentazione basata in gran parte sui carboidrati è quella che meglio risponde alle esigenze del nostro organismo. Sia a livello di digeribilità, che di utilizzo all'interno dei sistemi energetici delle nostre cellule. Obbligare l'organismo a produrre energia con le proteine non è proprio la via migliore. I grassi occorrono, ma anche questi nella giusta misura.
Certo andrebbero usati alimenti in cui questi nutrienti siano contenuti nella forma più naturale possibile. Ma è chiaro che quando questi prodotti arrivano all'industria, cominciamo a sorgere i problemi.
Ma il tipico piatto di pasta (e fagioli) o la fetta di pane, sono quanto di meglio ci possa essere per la nostra alimentazione di base. Occorre un giusto equilibrio tra ciò che si immette e quello che si consuma.